INFORMA: Mª José Andrade
FOTOGRAFÍAS: Alfonso Vargas
Caminamos por la calle Calatrava de Sevilla y poco a poco nos vamos acercando a una de las plazas más bulliciosas de la ciudad. La Alameda se extiende infinita custodiada por columnas romanas sobre las que se erigen las estatuas de Hércules y Julio Cesar. Restos de Híspalis romana que recuerda lo que fue. Ejemplo de la ciudad que vive su presente sin olvidar un pasado glorioso.
El jardín más antiguo de España hoy se configura como un ejemplo de convivencia: lo viejo y lo nuevo, lo antiguo y lo moderno. Un paseo que no descansa. Que duerme y despierta en el mismo banco. Un paisaje donde los niños han vuelto a tomar la calle con sus juegos, gritos, saltos, risas y llantos. La Alameda es la vida misma. Y allí, en la vida misma, esquina con es la hora de comer, nos encontramos con José Luís Romero y su restaurante, La Mata 24, que abre a todos como si fuera nuestra casa.
¿Qué me recomiendas para empezar?
Que te diviertas comiendo.
¿Y para comer?.
La torta de Barro. Es uno de los mejores quesos que hay en España. Un queso que se hace en mi pueblo (Villafranca de los Barros, Badajoz). Se trabaja con una sola ganadería. La leche esta cruda, no esta pasteurizada. El cuajo con el que cortan la leche, es un cuajo vegetal que se consigue con la fluorescencia de los cardos borriqueros que hay en los campos extremeños. En su corteza no lleva ni cera, ni parafina, ni fungizidas, con lo cual se puede comer entero. Con el algodón que lleva por fuera, que lo envuelve, te puedes hacer unas puñetas o un cuello.
El comensal mira sorprendido a José Luís y tras un silencio cómplice, ambos empiezan a reír. José Luís Romero es el dueño de uno de los restaurantes con más personalidad del barrio de La Alameda de Sevilla. La Mata 24 no sólo ofrece una buena carta, también propone una abundante ración de simpatía, risas y, sobre todo, una gran cantidad de amabilidad. Con un equipo que funciona como un reloj, José Luís se erige como el entrenador que sabe sacar lo mejor de la gente, que trabaja junto a él, y de los que nos sentamos a su mesa.
¿Cómo llegas a Sevilla?
Pues llegué por amor. Persiguiendo a una mujer. Me vine a Sevilla porque era donde estaba ella y busqué trabajo. Tuvimos una convivencia. [Con ironía] Vivimos, disfrutamos y nos cansamos. Aquello terminó, pero Sevilla me enganchó, me encantó. Y me quedé en Sevilla porque es una ciudad que era cómoda para vivir, estaba cerca de la tierra de donde yo vengo, Extremadura, y me planteé quedarme aquí. Me gusta muchísimo esta ciudad y me gusta mucho el carácter del sevillano. Yo creo que será Sevilla, o cualquier sitio, las costumbres populares hay que respetarlas porque es de lo que se nutre la ciudad. Participaré en algunas más y en otras menos, pero me gusta. Me gusta su gente, su clima, pasear por sus calles. No he conocido ninguna ciudad que me ofrezca lo que aquí encuentro. Me gusta viajar y es cierto que cuando estamos de vacaciones estamos bien en cualquier sitio, pero siempre me paro a pensar cuando salgo de viaje, si me quedaría a vivir en esa ciudad, pues no. Me falta la luz,... el estilo de vida.
Sevilla tiene el calor humano y al no ser una ciudad grande, es una ciudad cálida, no sólo por su temperatura, sino por su convivencia, por sus formas de ser.
¿Por qué te decides a montar un restaurante?
Yo deje mi trabajo por esto. Lo propuse en mi casa, analizamos los pros y los contras. Yo decía que Sevilla necesitaba un lugar así, que hacía falta y que podía funcionar. Mi familia me apoyó incondicionalmente,... Así empezó La Mata.
Monto el restaurante por la importancia que tiene para mí el sentarse a una mesa. Desde pequeño me llamaba mucho la atención el mundo de la cocina. Mi madre me enseñó a disfrutar y cuando la miraba mientras cocinaba, observaba como siempre le ponía “algo”. Ese algo era la sal. Siempre estaba pendiente de cuando lo hacía.
Poco a poco me daba cuenta de cómo me gustaba verla hacer de comer y eran miles las preguntas que se me ocurrían. Luego empece a estar pendiente de cuando subía la leche, a subir el fuego y bajar el fuego. Ella me enseñó a pelar las patatas, a limpiar guisantes. Más tarde comencé a cocinarlos.
Yo vengo de una familia numerosa que disfruta alrededor de una mesa. Para mí, es de los momentos más bonitos que tiene el día. El corazón de mi casa es la cocina. No hay cosa más hogareña que entrar en una casa y que ésta huela a puchero, a arroz,... a vida. Es que eso es la vida.
En casa organizo comidas, pero lo que más me gusta es organizar desayunos. Me encanta desayunar en casa. Odio hacerlo en la calle.
A veces enciendo el horno para desayunar. Me encanta una buena tostada con queso gratinado por arriba con un poco de cebolla y un poco de tomate, para mí eso es una tostada en condiciones.
¿Qué sientes mientras estás cocinando en La Mata?
La Mata 24 me llena mucho. Yo digo que si al hombre, desde que tiene uso de razón, lo que más le llena es crear, con este trabajo es fácil de conseguir. Porque aquí creas y el efecto es rápido, no es cómo el científico que tiene que esperar años para ver resultados, aquí no, aquí viene alguien y cuando observas como coge pan para saborear lo que queda en el plato, ves cómo disfrutan a la hora de comer y eso es lo más importante.
¿Cómo es tu relación con tus clientes?
Me gusta facilitar el ambiente para que hagan lo que quieren hacer. Si quieren conquistar a alguien, lo sentamos en la mejor mesa. Si vienen a hacer negocios creamos el marco óptimo para que puedan “cocer lo que quieran cocer”. Si vienen a celebrar un cumpleaños, o una cena en Navidad, o cualquier compromiso, o simplemente hacer de cicerone de la ciudad, siempre estamos pendientes.
Creo que la restauración se ha convertido en algo tan imprescindible como puede serlo el peluquero, el que te viste, tu carnicero, o hasta tu fontanero. Tienes que tener a alguien de confianza que te sepa responder, porque hay ciertos momentos en los que necesitamos un restaurador. Un sitio en el que sabes que no te van a fallar, donde te faciliten todo para que tú te relajes y hagas lo que tienes que hacer. Este es mi trabajo y es lo que más me gusta.
Junto a la ventana principal y acompañados por la banda sonora del sonido de cubiertos, choque de platos, risas y conversaciones diversas continúo la conversación sentada con José Luís. La ventana no es más que el cuadro costumbrista de la vida de cualquier ciudad. Un cruce de caminos por el que hay un tránsito continuo.
¿Cómo se ve la vida desde La Mata?
Desde La Mata se ve un mundo muy real. Un lugar donde la gente va y viene, y donde la convivencia es muy honesta. Todo el mundo convive en este barrio. Te encuentras con gente mayor, con el hippy, con el artista, con el farmacéutico, con la chica que hace la calle. Aquí convive lo viejo y lo nuevo, lo clásico y lo contemporáneo. Todo el mundo cabe en este barrio y desde esta ventana se puede ver la vida.
Cuando estás en La Mata, lo de menos es comer. Llegas y es como si entraras en un lugar donde los problemas no existen. Te sientes bien. ¿Cómo se trasmite esta sensación?
Creo que del mismo modo que yo lo pido cuando voy a algún sitio. Si voy a comer, a compartir con un amigo, con una pareja, o con un compañero de trabajo,... voy buscando una forma, un sitio y un lugar donde encontrar esa tranquilidad y ese acogimiento.
Yo no me planteo nada, me sale solo. Pero es la pasión por el trabajo lo que me hace llevar tranquilidad a los demás. Valoro mucho todo lo que pueda enmarcarlo, o todo lo pueda agrandarlo, magnificarlo. Aunque nos salgamos de la comida, hablamos de encontrarnos con una buena música, una buena silla, un buen ambiente. Yo estoy en la búsqueda y conquista de todo esto, porque es aquí donde el factor humano influye y complementa una buena comida.
Lo más llamativo son las referencias que hacen con respecto al servicio. A ti, José Luís. Al buen hacer de un equipo sincronizado ¿Cuánto cuesta ser agradable y educado?.
Vas aprendiendo para salvar cualquier situación que se pueda plantear. Pero costar no cuesta. Yo le doy mucha importancia al factor humano. Al buen servicio. Cómo dirigir, cómo escuchar,... cómo tratar a la persona como alguien único.
Hay que anticiparse a lo que van a celebrar, por ejemplo, si es un cumpleaños, si una petición de mano, si es una reunión de negocios. Saber todo esto es muy importante para no sólo preparar todo lo que necesiten y queden satisfechos.
Llevo muchos años trabajando en esto, me gusta tanto y es tan divertido. Hay tantas cosas positivas, que pocas veces me equivoco con las personas que entran aquí.
Cuando veo que alguien se enfada con su pareja, hecho mano de cualquier guiño o digo cualquier cosa que pueda romper la tensión. Con una risas, se relajan los músculos, se relaja el cuerpo, circula la sangre de manera distinta y si a eso le metemos un buen aroma y un buen paladar y un buen vino, ten por seguro que poco a poco se van relajando.
Yo creo que lo más importante de La Mata 24 no es la comida en sí, son los clientes a los que les doy de comer. Ellos me permiten trabajar con libertad y disfrutar de lo que hacemos, para terminar agradeciéndolo.
José Luís es expresivo. Su estado natural es la risa. No para de reír y es en este momento cuando pide un buen vino para regar nuestra conversación.
La primera vez que vine a La Mata 24 era invierno. Hacía un frío infernal. No había sitio y no queríamos sentarnos fuera. Pero tú dijiste que no sería problema. Que nos traerías unas “mantitas” y todo arreglado. Pensamos que estabas de broma. Pero no. En un minuto estábamos todos envueltos en calor de madre y riéndonos contigo.
¿Eres una especie de adivino que sabe lo que necesita cada cliente?
Yo creo que trabajando con el público durante años, se aprende. Hay un lenguaje no verbal que tú comprendes antes de que nada suceda y que te permite solucionar cualquier eventualidad.
Yo ofrezco lo que tengo de la mejor manera que sé hacerlo: con una sonrisa, con amabilidad. Esto es quizás lo que atrapa a la gente que llega hasta La Mata. El hacerlos sentir únicos. Tratarlos con dedicación. Pero esto lo hace la experiencia.
A mi me gusta invitar a que se sienten, no obligar a que lo hagan y para eso utilizo los recursos de los años de trabajo. Simplemente quiero demostrarles que si se sienta conmigo, lo van a pasar bien, van a disfrutar y no van a olvidar este momento.
Mi empeño es que recuerden este lugar como algo agradable y positivo, independientemente de que vengan a comer.
El pequeño y acogedor lugar donde nos encontramos está salpicado de “acuarelillas divertidas”. Juguetes del artista, Carlos Montaño Rivero. Frescos que pasan casi inadvertidos si no fuera por el contenido de algunos de ellos. Todo encaja en una perfecta armonía. ¿La vida debería ser como este diminuto oasis?
Yo creo que lo tenemos al alcance, pero no nos paramos. No nos fijamos. Pero sí, nos deberíamos buscar pequeños oasis que nos llenen, que nos estimulen, que nos hagan sentir vivos. Que nos despierten sentimientos y emociones. Esa es la vida.
Vivir es una cosa muy seria, pero nos tenemos que enganchar a todo lo positivo y a todo lo maravilloso que nos ofrece. Me encanta crear placer. Si te ves con capacidad de poder transmitir, dar y ofrecer algo positivo, es más cómodo para luego compartir con quien quiera hacerlo. Me gusta provocar sonrisas.
“No hay una edad para empezar a ser elegante ni para dejar de serlo” y “es muy importante ser importante, pero es mucho más importante ser agradable” son las dos frases contundentes que te encuentras en los baños del local, pero ¿Cómo es la gente?
La gente que entra aquí, no solamente es elegante y educada, sino que también entra con la libertad de poder expresarse y eso es lo que más me gusta. Que se sientan que vienen a casa de un amigo a comer, no a un sitio más, sino a casa de alguien que sabe que les está esperando, que les va a recibir. Aquí puede más la libertad que la elegancia.
En la mínima cocina se mueven los cocineros entre comanda y comanda. “Oído cocina” es su grito de guerra. Olores y aromas se mezclan sin estridencias. Presenciamos un desfiles de platos festivos, llenos de color, y todo ello aderezado por la risa contagiosa de José Luís. ¿Y cuando no se tienen ganas de reír?
Pues hay que tomárselo como un trabajo y el trabajo lo haces de una forma que va viniendo sola. Es como el que se dedica a cantar y no le apetece y sigue cantando, o el que tiene que bailar y sin ganas tiene que seguir bailando. Pues esto es igual que cualquier otra profesión, cómo cualquiera que va a su trabajo con un dolor de muelas, o de cabeza, y tiene que sacar el trabajo adelante. Utilizo armas y recursos para que no se me note cuando no tengo un buen día. Pero para mí no me supone un esfuerzo.
Dicen que la globalización uniformiza. Muchos tachan el concepto como algo negativo, pero en La Mata es todo lo contrario. Aquí la globalización es la mezcla total. Un mestizaje que se hace patente en un barrio multicolor y diverso, pero perfecto, como es La Alameda. ¿Qué ha supuesto la globalización en la cocina?
La globalización le ha sumado a la cocina. Todo lo que sea adquirir conocimiento, hace que fluya de una manera más abierta y más receptiva. En la cocina se intercambia tanta cultura con los ingredientes, con las especias, con la forma de hacerlo, que es una forma de crecer.
Ya no sólo es la tradición, la receta de tu madre, ahora es fusión. La cocina es un sinfín de imaginación y creatividad, y cuanto más conocimientos tengas, el poderlos utilizar, te hará crecer más, y jugar con todo lo que sabes.
La globalización es algo positivo y mi cocina está abierta a todo el mundo siempre y cuando, sepa entender cual es mi filosofía. Cuando entra alguien a compartir el trabajo conmigo, siempre hago hincapié en que realice un plato que sea suyo, que lo identifique.
Ahora están trabajando conmigo dos cocineros marroquíes, pues bien, tenemos platos de su país de origen, Marruecos. Cuando tuvimos a un cocinero austriaco, pues pudimos ofrecer comida austriaca como el strudel. Este es el concepto que tengo de la cocina. Que conozcan la filosofía del restaurante, pero que por supuesto, hagan algo que les haga disfrutar haciéndolo.
Representas a la nueva generación que tira de un país triste y desilusionado por la crisis, pero con mucha gente, como tú, con ganas de luchar. ¿No crees que nos encontramos en el mejor momento para empezar?
Sí y no soy de los que piensa que cualquier tiempo pasado fue mejor. Creo que siempre hay algo mejor, que tenemos conocimiento, información, recursos para poder salir a flote y veo todo mejor y no tan negro como lo pintan, pero tampoco tan maravilloso como nos contaron que era. Yo soy más positivo que negativo.
Quiero que me cuentes una anécdota de las muchas que habrás vivido.Un viernes sobre las nueve me llamó un amigo hoy, un cliente aquel día. Quería que le echara una mano. Era su aniversario y no le había comprado nada a su mujer. No pasaban por su mejor momento y casi me suplicó por una mesa en el restaurante. Esa noche estaba lleno y hasta las diez no podía ofrecerle una.
Su mujer no bebe alcohol. Fui a comprar cava, porque cuando hay algo que celebrar, yo siempre digo que tiene que haberlo y también compré flores. Cuando llegaron ya tenía la mesa preparada con todos los detalles.
Su mujer me comentó que pensaba que se había olvidado de su aniversario y yo le dije que de ninguna manera, que hacía dos meses que estaba hecha la reserva [risas].
Todo el mundo entiende la hostelería como algo muy básico. Llevar y traer vasos y platos, pero no, la hostelería es mucho más compleja que eso. Es principalmente saber a qué vienen, a comer ya lo sabemos, pero a qué más. Cuando tú tienes esa información y sabes a quien tienes enfrente y a esa persona la tratas de forma exclusiva, única y personal, eso es lo más importante. A la gente le gusta ir a sitios donde les hacen sentir especial.
Me gusta mucho mi trabajo, me encanta. No sé si podría hacer otra cosa y me gusta que todo salga bien, porque esa es mi misión,... que todo salga perfecto. Soy feliz y me encanta hacer feliz a la gente que me rodea.
José Luís me dijo un día que él era su mejor cliente. Es mentira. En torno a él se reúnen los incondicionales que repiten a su mesa. Todos los días una cuadrilla de amigos comparten amistad y vino de vuelta a casa, convirtiendo ese momento en algo sagrado. Algunos pasamos y enseguida somos invitados a una charla que no te es ajena. Conversaciones que no llevan nada más que a compartir vivencias y sentimientos.
En La Mata 24 somos únicos, singulares y exclusivos, porque allí está José Luís Romero. Alguien positivo y lleno de energía que te hace sentir diferente y especial, y por un momento, entre guisos y esencias de especias que te devuelven a tus recuerdos, la vida te parece, simplemente perfecta.
