Si nos remontamos a la segunda década del siglo pasado, ya tenemos algunas referencias de estas reuniones de amigos que se juntaban para “ir de guiso” y para pasar un rato agradable, mientras preparaban unos aperitivos y cocinaban un arroz o unos pollos en el campo.
El guiso se suele empezar a preparar el día anterior, una vez fijado el sitio y la comida a guisar, se hace el recuento de los asistentes, para poder decidir la lista de compra que se ha de realizar, el encargado de comprar, deberá madrugar, pues seguro que el cocinero, le estará esperando, dispuesto para guisar.
La carne, (la de mejor calidad), los pollos, (camperos por obligación), las cervezas, el vino fino y el ponche granizado, no pueden faltar, esto es, ni más ni menos que; “ir de guiso” en Alcalá.
En Córdoba, aunque en distinta provincia, (poca es la distancia que separa Priego de Alcalá), no se dice “ir de guiso” sino “ir de perol”, costumbres ambas institucionalizadas que se marcan en distintas provincias, en territorios casi vecinos.
En el ritual de la elaboración del guiso, el cocinero debe estar atendido por alguien que se preocupe de suministrarle un “tente en pie” de vez en cuando y que procure que su copa, no se le quede vacía, esto le ayudará enormemente a soportar con paciencia, el calor del fogón y el rigor de la elaboración del guiso.
Antes de empezar a comer, se suele “bendecir el guiso” con una señal de la cruz, hecha con la cuchara, sobre la sartén, siendo este el pistoletazo de salida para comenzar a comer.
Otra costumbre muy antigua y que todavía se utiliza, es poner “un mojón”, esto es, poner un trozo de pan encima de la sartén del guiso, queriendo indicar que deben de abstenerse de comer todos los comensales durante un momento razonable, esto se suele hacer cuando se está partiendo el pan, por estar descorchando alguna botella de vino o por cualquier otra causa que merezca hacer una pequeña pausa en la comida.
Quita “el mojón”, el mismo que lo puso, dicen que si alguien se atreviera a comer con “el mojón” puesto sobre la sartén, éste correrá con todos los gastos del guiso en cuestión.
En los antiguos guisos, se solía comer, en la misma sartén, por eso se introdujo la conocida frase de, “cucharada y paso atrás”, con esto se mantiene a los comensales en continuo movimiento, para que de esta forma, puedan comer todos holgadamente, dando fluidez y alternancia, sin estorbarse el uno al otro, cuando se aproximan alrededor de la sartén.
Tenía razón, el que decía que, “ir de guiso”, es:
Buscar un lugar donde ir,
unas viandas para llevar,
los amigos con que contar
y el cocinero para guisar.
Un guiso histórico, fue en el que cocinó Fernando Ruiz de la Fuente y Abril, siendo Secretario del Ayuntamiento de Alcalá la Real, es la ocasión, en la que iban a guisar unos pollos con arroz, pero olvidaron comprar el arroz, lo hicieron sin el grano y no salió nada mal, fue un éxito y al guiso lo bautizaron con el nombre de “pollo a la secretaria” en honor a la esposa del cocinero, (“la secretaria”, como la llamaban por la profesión de su marido) ella fue quien tomó la decisión de que se comieran los pollos sin el arroz, así nació el típico y exquisito plato alcalaíno de “la secretaria”, entre algunas variantes que posteriormente se han ido introduciendo.
Maestros que dejaron huella en los guisos como indiscutibles artífices culinarios, fueron sin duda los Hermanos Jiménez, (Pedro y Luis), que ya les venía de tradición familiar por su padre.
Perico Jiménez, (como lo llamábamos cariñosamente), se ofrecía gustosamente para cocinar en cualquier sitio, en los guisos multitudinarios siempre se recurría a él y tenía fama de hacer el mejor arroz caldoso de Alcalá, sin lugar a dudas.
Su hermano Luis, siguió la tradición, guisaba para pocos, pero no tan asiduamente, sabía darle al arroz, (con su peculiar retórica), un punto, un sabor y un toque que nadie conseguía.
Todos aprendimos mucho de ellos.
Hoy día, destacan y siguen la costumbre de los guisos tradicionales, (entre otros), maestros como Nito Gutiérrez (Guti), que suele sorprender a los amigos con arroces caldosos magistrales o con unos pollos camperos a su peculiar estilo, e incluso sin desgana ni pereza alguna, está dispuesto en cualquier momento, para viajar a otros lugares, desplazándose con su paleta, su fogón y su sartén, a que conozcan la gastronomía alcalaína, en los sitios más recónditos de nuestra geografía.
¿Quién no alternó alguna vez en la barra de un bar, con Cristóbal Pio y Lola Bermúdez?
Los dos, personas buenas, entrañables y muy queridos por todos en Alcalá e incluso fuera de nuestro término, sobre todo por su gran generosidad, su agradable compañía y su incondicional hospitalidad, ofreciendo desinteresadamente a todo el mundo su propia casa (La Huerta de Pio), tantas y tantas veces, durante casi medio siglo, para infinidades de eventos, celebraciones, homenajes o simplemente reuniones de amigos.
En los calurosos días del mes de agosto, mientras se guisaba el arroz, se degustaba un ponche fresquito, con unos aperitivos, al cobijo de la sombra de la gran noguera que presidia la Huerta, entre charla y copa, algunos guisos se prolongaban en el tiempo, hasta altas horas de la madrugada, otros, (los menos), hasta cuando despuntaban los primeros rayos de sol y ya se escuchaba en la lejanía, el canto del primer gallo madrugador.
Paradójica y curiosamente, yo me he encontrado a gente que no conocía Alcalá, pero habían estado en un guiso en la Huerta de Pio.
No quiero olvidar a tantos y tantos amigos que tan solo con su acto de presencia en los guisos, han ayudado a potenciar y a mantener estos, siempre en auge.
Antiguamente ¿quién se figuraba, un guiso en Alcalá, sin Cristóbal Pio, Manolito Durán, Gregorio Montañés, los hermanos Piñas, el Chirri, Rafael y Luis Abril, Curro Figueruela, Paco Casanova, Pepe Marín, Manolo Martínez (madrileñito), Alfonso Ayerve, Vale Montañés, Juan Sánchez-Cañete (Nani), Fernando Izquierdo, o Rafalín Bermúdez, etc. etc.?
En muchas ocasiones, también solía hacer su aparición Manolo Cano, quien se encargaba de amenizar la reunión con los acordes flamencos de su magistral guitarra, para disfrute y deleite de todos los asistentes.
Todos ellos fueron los que supieron mantener la tradición, nosotros ahora debemos continuarla, ya que está en nuestras manos, hacer seguir para generaciones futuras, lo que no se puede perder, por ser hoy por hoy, instituciones de nuestro pueblo.
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