jueves, 14 de noviembre de 2013

Jesús León. Fantasía en la cocina

 ©Fotografías: José Luis L. Paneque


Jesús León es un joven cocinero formado en la escuela pública de hostelería de Sevilla. En la actualidad trabaja para el grupo privado de empresas Global Food, el cuál es un referente mundial en el sector de la alimentación. Jesús diariamente plasma su creatividad en la preparación y decoración de los platos. Al igual que un pintor que se enfrenta a un lienzo en blanco con su paleta de colores y pinceles, este artista convierte en lienzo los platos sobre los que presenta una ensalada o las grandes bandejas sobre las que logra embellecer, y hacer apetecibles, la tan denostada bollería industrial a través de sus creaciones artísticas. 

 
©Fotografías: José Luis L. Paneque

La cocina suena a cacharros chocando unos con otros, a cubiertos que salen de los lavavajillas y van a parar a las canastas de presentación para que el cliente los coja, a vasos, que humeando aún, tintinean al ubicarlos en sus espacios. Entre esa banda sonora Jesús hace un hueco antes de enfrentarse a la hora de la comida para atender las preguntas que le planteo desde La Nueva Generación Perdida.

¿Cuándo descubres tu pasión por la cocina?

Desde chico siempre me ha gustado, porque me he arrimado mucho a mi madre que la verdad es que ha sido y es muy buena cocinera y mientras mis hermanos se marchaban a jugar a otro lado yo me quedaba en la cocina viendo los dones de mi madre. De siempre me ha gustado.


¿Cuánto tiempo llevas de cocinero profesional?

Estudié en el año 2000. Hice el ciclo superior de restauración en Heliópolis y salí en le 2002, a los tres meses empecé a cocinar y desde entonces no he parado.

¿Dónde has adquirido tu experiencia?

Al fin y al cabo donde uno se hace cocinero es entre fogones y sobre todo trabajando mucho. He estado en varios restaurantes, he estado en cocinas centrales, en fin, tengo bastante experiencia en las cocinas. 

¿En qué empresas o restaurantes?

Donde más he perdurado ha sido en el restaurante Ezcaray que es de cocina vasca, riojana y navarra y allí estuve cinco años consecutivos como cocinero. Éramos dos cocineros, uno en una partida y otro en otra y allí cogí muchísima práctica. La verdad que es donde más me formé.
 
¿Porqué te hiciste cocinero?

Lo principal, como te he comentado, es que siempre me ha gustado y la verdad es que me gusta comer. [Sonriendo] Es uno de mis principales hobbies ir a comer a buenos sitios, cuando se puede claro porque como está la cosa como está, pero cuando se puede me intento escapar con mi mujer y nos damos un homenaje en un restaurante bueno.

¿Qué es lo que más te gusta de la cocina?

Digamos que la imaginación que se le puede echar, porque la misma comida que tienes hoy la puedes usar mañana y mezclarla con otra cosa y sacar otro plato nuevo, en fin, elaborar platos nuevos a partir de esos platos antiguos que siempre se han hecho y modernizar un poquito la cocina clásica que es la base de toda la cocina al fin y al cabo.

¿Qué es lo que más te gusta preparar?

[Sin dudarlo] El pescado. Donde más empeño pongo es en los platos de pescado. Me encanta. La limpieza, la elaboración, todo, cómo se prepara. Tanto el antes como el después de los platos de pescado.

¿Dónde te inspiras para presentar los platos? ¿En fotografías, en otros cocineros?

[Seguro] De todo un poco. La verdad que yo cuando salgo de aquí, si me paro en un semáforo y veo el vestido de una mujer, ya me aporta ideas para al día siguiente poder elaborarlo, mezclarlo todo y ponerlo en mi cocina, en mis postres, en la creatividad en sí. Cualquier cosa, mi ánimo, todo eso es una mezcla que es la que hace que saque esas cositas que de vez en cuando salen mejor y otras veces salen un poquito peor.

¿Qué opinas de los nuevos formatos de programas de televisión relacionados con la cocina? ¿Crees que el enfoque de competitividad es positivo?

Sí, la verdad es que todo lo que sea competitividad, hasta cierto punto, es positivo. Pero llega un punto en el que tienes que tener un compañero a tu lado, no un competidor. Tanto en la cocina como en cualquier trabajo tener un compañero que te secunde es importantísimo, porque al fin y al cabo lo importante es que salga el servicio para adelante y de la mejor forma posible.

¿Qué te dijeron en casa cuando planteas que querías ser cocinero?

[Sonriendo] La verdad es que no se lo creían porque yo estaba en la universidad, me metí en una carrera que me equivoqué, no me gustaba y como siempre me había gustado la cocina, empecé a informarme de cómo podía formarme en hostelería. En principio no se creían que fuera a durar más de dos meses allí, no pensaban que iba a estar los dos años y después de los dos años los años que llevo trabajando. No se lo creían [Se ríe]

¿Cómo ves el sector de la hostelería?

Como está la cosa, que está tan mal, yo creo que la hostelería siempre se salva un poquito, porque es un sector que siempre tiene trabajo y el turismo aunque tenga sus altibajos pero la verdad es que se mantiene y en periodo de crisis todavía se logra tener un nivel de turismo tanto en Sevilla, como en Andalucía, como en el resto de España.

¿Cómo piensas que se podría emprender dentro del sector de la restauración?

[Pensativo] Ahora mismo lo que más vende en el sector son las tapas de diseño. Antiguamente, cuando teníamos más dinero, sí se salía y se iba a los restaurantes y nos daba igual gastarnos 60 o 50 euros en comer una vez al mes, pero hoy en día eso es imposible. Hoy en día una tapita muy bonita, o dos y para casa. Yo creo que  ahora mismo poco coste y con buena presencia.

¿Ahí crees tú que estaría la clave, desde tu punto de vista, para triunfar?

[Con mucha seguridad] Yo creo que sí, que ahora mismo no hay otra cosa que triunfe en mercado. Tanto eso como lo que siempre triunfa, que al fin y al cabo es el guiso de toda la vida, Casa Lucio con sus huevos fritos famosos, ese tipo de negocios que siempre van a triunfar porque siempre van a tener gente que aunque sea una cosa muy sencilla tiene una personalidad. Los huevos fritos de Casa Lucio, son de Casa Lucio. [Sonríe]

¿Cuál es tu receta preferida?

[Sin dudar] El marmitaco de atún. Que se hace de atún pero la verdad es que en el norte se hace con bonito del norte que es un pescado un poco más fino que el atún. Y la verdad es que me encanta, me encanta.

¿Cuál sería tu menú preferido? Primero segundo y postre.

Como primero gazpacho o salmorejo. De segundo, como te he dicho, el marmitaco de bonito a poder ser en lugar de atún y de postre tarta de queso con frutas del bosque o con una mermelada casera de mermelada amarga o algo así.

¿Qué receta ha sido la que más te ha costado aprender y cuál la que menos?

[Pensativo] La que más, digamos que los guisos caseros. Porque todo el mundo puede hacer una carrillá o puede hacer una carne en salsa o una caldereta de venao pero bien no la hace todo el mundo. Hay que tener sus truquitos, y el fuego bajo y con las prisas que se va en la cocina a veces los cocineros no las hacemos como querríamos hacerlas. [Dudando] Como sencillo, el gazpacho que no tiene mucha ciencia, aunque quizás el que se trabaje con una buena materia prima. No es lo mismo un tomate bueno de Los Palacios que un tomate de Almería muy colorado pero que es todo agua.

¿Cuál es el mayor reto al que te has enfrentado como cocinero?

Lo estoy viviendo ahora mismo. Me embarqué en un proyecto bastante ambicioso por parte de una empresa fuerte en el sector y antes siempre había estado en cocinas con gente y había tocado diferentes palos pero lo que empecé haciendo aquí con una filosofía clara de “Feel & Enjoy” de sandwich, baguettes y todo muy moderno nunca lo había vivido. Además de lo que yo le he ido aportando con mi experiencia y mis propias recetas adquiridas en mi trabajo en el sector, ahora plasmándolas en platos y menús.

¿Cocinas también en casa o es sólo trabajo?

[Con la sonrisa dibujada] La cocina es mía entera. Mi mujer no se acerca a la cocina. No me pela ni una papa [se ríe]. Pero bueno nos dividimos bien las tareas. Yo cocino y ella hace muchísimas cosas más.

¿Qué quieres ser de mayor?

[Riéndose] Un viejo jubilado que me llegue la pensión, que eso es lo más complicado. Que no sé si van a llegar las pensiones a nosotros, pero poder vivir la jubilación lo más tranquilo posible, porque la verdad que esta vida es dura.


 ©Fotografías: José Luis L. Paneque


Para seguir disfrutando de las obras y la creatividad de Jesús León lo podéis hacer a través de mi perfil en Instagram donde publicaré (casi a diario) fotografías de los detalles más llamativos de su obras.  

8 comentarios:

  1. Vivan los creativos y los que los admiran. Los primeros porque piensan que las cosas pueden ser de otra forma y los segundos porque hablan de ellos y nos los presentan a los demás. Por tanto ¡ óle Jesús y óle Jose Luis !

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  2. Ole tú Sabino, que como artista que eres valoras los detalles. Gracias por tus palabras, gracias por tus ánimos y gracias por estar ahí apoyando. Un fuerte abrazo amigo.

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  3. gran cocinero y mejor persona, impresionante en la cocina como trabaja y de autentico privilegiado el probar sus platos y comer allí donde esté, un abrazo enorme, y lo que mas me gusta es el traje verde del betis.

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  4. Ole por mi Jesús, ole por ti Paneque, por dar el valor a ese gran trabajo y pa la próxima, se pondrá la casaca roja del Sevilla. ... jajaja

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  5. Dejando a un lado la temática deportiva, gracias Anónimo y gracias a tí también María Ángeles por comentar. El trabajo de Jesús está muy bien arropado con el pedazo de equipo que formáis (Antonio, Cristina y tú). Salud

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  6. Con personas como tú, cada dia trabajamos mas agusto.
    Es todo un placer.
    Ojalá podamos seguir comentando estas obras de artes por mucho tiempo.

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  7. Hola, me ha parecido fantástica la entrevista, gran profesional y mejor persona.
    Me hubiera gustado haberle preguntado, como cocinero, que opinión tiene sobre la leche de coco, que se está poniendo muy de moda en la cocina actual, y que sin embargo en Asia llevan muchísimos años utilizandola. Pienso que es un buen sustituto de la leche de vaca tradicional y más sana. Muchas gracias, saludos.

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